Chartreuse de pommes de terre aux langoustines

Préparation

1. Décortiquer les queues de langoustines et réserver. Beurrer des moules de 10 cm de diamètre. Déposer dans le fond un cercle de papier sulfurisé. Beurrer de nouveau. Saler et poivrer. Eplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline faire des tranches d'un millimètre. Disposer en rosace dans les moules. Mettre à cuire à 180 degrés pendant 20 minutes au bain-marie.
2. Avec le reste des pommes de terre les cuire à l'eau et les mouliner pour en faire de la purée. Faire chauffer 20 cl de crème liquide verser sur la purée. Ajouter 100g de beurre les oeufs ainsi que le jaune. Bien fouetter mettre en poche et réserver.
3. Réaliser la mousseline de langoustine. Dans un bol mixeur mettre les 3/4 des langoustines. Saler et poivrer. Mixer ajouter la crème fraîche et mettre en poche. Mettre un fond de purée sur la rosace cuite. Au centre déposer une boule de mousse de langoustines et une langoustine crue. Recouvrir de purée.
4. Concasser les carapaces et les têtes. Les faire suer avec une échalote ciselée une carotte et le céleri coupés en dés. Déglacer et faire cuire avec de l'eau et cuire pendant 30 minutes. Broyer et faire réduire de moitié. Crémer avec 10 cl de crème liquide. Remettre les moules au bain-marie et cuire 15 minutes à 180 degrés. Faire cuire des lamelles de champignons à la poêle. Démouler disposer une quenelle de mousse de langoustines sur la chartreuse et une lamelle de champignons. Ajouter du fumet de langoustine comme sauce pour accompagner le plat.