Gâteau des rois provençal

Préparation

1. La veille :
   Faire ramollir 200 g de beurre à température ambiante.
   Délayer 10 g de levure de boulanger dans 2 c. à soupe de lait tiède.
   Mettre 250 g de farine dans un récipient, ajouter 6 g de sel et 30 g de sucre, mélanger. Creuser un trou au centre du mélange et verser la levure. Mélanger.
   Ajouter 3 oeufs un par un en mélangeant à la cuillère en bois. Travailler la pâte.
2. Puis dans le récipient mélangez petit à petit le beurre ramolli et la pâte. Couvrir d'un torchon et laisser la pâte dans un endroit tiède une demi-heure afin qu'elle lève.
   Une fois levée, retravailler la pâte, ajouter 80 g de fruits coupés en très petits morceaux, former une boule. Couvrir d'un torchon et faire encore gonfler jusqu'à ce qu'elle double de volume. Mettre la pâte au réfrigérateur toute une nuit.
3. Le lendemain :
   Bien travailler la pâte afin de l'aérer au maximum. Fariner, ajouter la fève (en Provence, on ajoute également un santon en porcelaine), mélanger, former une boule.
   Etaler du papier spécial cuisson sur la plaque du four, y déposer la boule, creuser un trou au milieu avec les mains et étirer la pâte pour former une couronne. Laisser lever une bonne demi-heure encore. Badigeonner avec 1 cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger sucrée. Disposer dessus de beaux fruits confits et saupoudrer de sucre cristallisé.
   Enfourner à 200°. Faire cuire 20 minutes.