Alhambra chocolat

Préparation

1. Biscuit Alhambra Mélanger et tamiser le cacao et la poudre de noisette. Tamiser la farine. Fondre le beurre. Battre les jaunes d'oeufs et cuire le sucre et l'eau à 121°C. Préchauffer le four à 190°C. Quand le sucre est à température le verser sur les jaunes tout en fouettant 10 min jusqu'à refroidissement. Verser le beurre préalablement fondu sur la pâte à bombe (jaunes et sucre cuit). Fouetter les blancs et les serrer avec 60g de sucre. Incorporer les blancs montés à la pâte à bombe. Ajouter en pluie la farine le cacao et la poudre de noisette. Etaler l'appareil Alhambra sur 2 cm d'épaisseur et sur plaque avec silpat ou papier sulfurisé. Cuire au four à 190°C durant 8 a 10 min. Laisser refroidir puis découper des morceaux selon la forme du moule. Diluer la confiture de framboise avec un peu d'eau puis imbiber vos biscuits.
2. Ganache Valrhona Porter à ébullition (un court instant) le lait la crème le beurre et le glucose. Ajouter à chaud le chocolat (61% valrhrona) qui a été préalablement coupé en petits morceaux. Recouvrir le biscuit de la ganache jusqu'à hauteur du moule. Mettre au réfrigérateur durant 1h.
3. Glaçage cacao Porter le sirop à frémissement sans durée. Ajouter à chaud la gélatine ramollie et mélanger. Toujours à chaud incorporer le cacao tamisé ensuite mélanger. La préparation doit être lisse et homogène. Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser le glaçage cacao. Remettre 2h au froid. Déguster.