Tartare de légumes croquants et carpaccio de St-Jacques au pesto de légumes

Préparation

1. Préparation du tartare : Épluchez les fèves et les petits pois. Coupez les radis en deux dans la longueur puis coupez-les en petits morceaux. Hacher finement les oignons.
2. Faire bouillir de l'eau et ajouter les carottes et les betteraves après les avoir légèrement grattées. Une fois qu'ils recommencent à bouillonner, faites-les cuire 5 à 10 minutes juste pour les attendrir un peu.
3. Une fois les carottes et les betteraves refroidies, coupez-les en petits morceaux. Mélanger délicatement tous les légumes ensemble après avoir ajouté les oignons verts finement hachés. Arroser de jus de citron et ajouter l'huile d'olive. laisser au réfrigérateur au moins 4 heures pour que les légumes cuisent avec le citron et l'huile d'olive.
4. Pour servir, placez le tartare dans un coin de l'assiette avec un cercle.
5. Carpaccio fix :
   Si vous choisissez des coquilles Saint-Jacques surgelées, faites-les décongeler au réfrigérateur dans un mélange d'eau et de lait pendant environ 3-4 heures .
6. Bien essuyer les pétoncles avec une serviette en papier. Coupez chaque coquille Saint-Jacques en 2 ou 3 selon l'épaisseur de la noix et disposez-les sur l'assiette en les inclinant légèrement les unes sur les autres.
7. Préparer le pesto :
   Dans un robot culinaire, placer une bonne portion de légumes marinés dans l'huile, ajouter les pignons de pin, le parmesan, le basilic et l'huile d'olive (quantités à déterminer selon la consistance et la saveur que vous désirez. ajouter au pesto.
8. Assaisonner avec du sel et du poivre au besoin. Déposer une noisette de pesto sur chaque coquille Saint-Jacques et proposer le reste de pesto à côté de chaque assiette.