Risotto crémeux aux coquilles saint-jacques

Préparation

1. Sauce Faire fondre les échalotes finement ciselées dans l'huile d'olive chaude. Déglacer avec le Madère puis ajouter la tapenade le miel le paprika une pincée de poivre mélanger à l'aide d'un fouet et laisser réduire de moitié. Diluer avec le bouillon et laisser réduire de nouveau de moitié. Ne pas saler car la tapenade et le fond de veau le sont suffisamment. Juste avant de servir hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de mélanger avec le fouet.
2. Risotto Ciseler finement les échalotes et si vous n'utilisez pas du bouillon maison diluer les cubes dans 15 l d'eau chaude. Râper le parmesan et le réserver. Dans un faitout faire fondre les échalotes ciselées dans le beurre chaud sans les laisser bruler. Ajouter le riz sans cesser de mélanger. Quand les grains de riz sont bien nacrés verser un peu d'eau et baisser le feu saler poivrer et mettre les filaments de safran. Ajouter une louche de bouillon jusqu'à absorption complète. Continuer ainsi louche par louche jusqu'à épuisement en prenant bien soin de laisser absorber tout le bouillon entre chaque. Il faut compter environ une vingtaine de minutes. Le riz doit rester bien moelleux. Quand le risotto est cuit ajouter le parmesan et servir immédiatement.
3. Coquilles Saint-Jacques Egoutter les noix sur du papier absorbant. Faire dorer rapidement dans le beurre chaud. Saler et poivrer légèrement.
4. Déposer le risotto dans l'assiette disposer joliment les noix autour et décorer de quelques gouttes de sauce. Laisser à la disposition des convives du parmesan que chacun pourra ajouter selon son goût.