Les oeufs meurette du Coq Hardi de Dominique Fonseca

Préparation

1. Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante salée (les conserver croquantes). Les rafraichir et les égoutter puis les refroidir. Enrouler chaque asperge d'une tranche de poitrine fumée.
2. Faire bouillir 1 litre d'eau avec1 dl de vinaigre. Cassez les œufs un par un dans une petite tasse. Les verser doucement dans l'eau frémissante laissez cuire 2 à 3 minutes selon les goûts. Plonger les cuits aussitôt dans un bol d'eau glacée. Cuire les œufs 2 par 2 ou 3 par 3.
3. Préparer les champignons sauvages les faire sauter à la poêle avec 1 noisette de beurre et une cuillère d'échalote. Faire dorer les asperges dans une poêle avec une noisette de beurre ajoutez les champignons. Les assaisonner avant d'ajouter le persil haché. Plongez les œufs pochés dans une casserole d'eau chaude pour les remettre en température.
4. Finition Sur une grande assiette dressez 2 asperges parallèles garnir l'espace de champignons. Poser les œufs chauds sur le dessus puis napper de sauce. Garnir d'un bouquet d'herbes fraiches. Finir par un tour de moulin et une pincée de fleur de sel.