Cailles aux raisins et au genièvre

Préparation

1. Parer brider et barder chaque caille Si vous avez des petites cailles d'élevage les embrocher sur un bâtonnet deux par deux les barder saler et poivrer l'intérieur Dans une casserole à fond épais les faire dorer rapidement sans matière grasse jeter la graisse essuyer la cocotte avec un papier absorbant Remettre une cuillère à soupe de beurre et les cailles faire chauffer jusqu'à ce que le beurre chante sans brunir arroser avec le genièvre pur malt Couvrir et éteindre le feu attendre cinq minutes pour que le parfum du genièvre pénètre les cailles Pendant ce temps presser le tiers des raisins Délayer dans le jus une demi cuillerrée de fécule en mouiller les cailles A tout petit feu faire mijoter 25 à 30 minutes après avoir salé poivré et muscadé Faire chauffer les grains de raisin restants dans une cuillerrée à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur transparence Faire dorer les tranches de pain de mie au beurre et à l'huile Dresser le plat de service en disposant les cailles sur les croûtes les raisins autour et napper avec la sauce