Risotto aux asperges vertes et aux palourdes

Préparation

1. Commencez par préparer vos asperges. Épluchez la base puis découpez les tronçons réservez les pointes. Dans un grand volume d'eau salée amené à ébullition plongez les tronçons d'asperges. Laissez cuire 5 minutes puis rajoutez les pointes et poursuivez la cuisson 3 minutes. Égouttez les asperges et les plongez dans un grand volume d'eau froide pour maintenir l'éclat de leur couleur (rajoutez d'ailleurs des glaçons si vous en avez).
2. Préparez le fumet de poisson en versant 4 cuillères à café de fumet dans 12 litres d'eau froide puis portez à ébullition.
3. Épluchez et émincez une échalote. La faire revenir dans 30g de beurre 2 minutes. Ajoutez le riz dans la casserole. Mélangez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporez alors 20 cl d'eau et attendez qu'il soit totalement absorbé par le riz. A ce moment versez une louche de bouillon couvrez la casserole et attendez qu'il soit complètement absorbé. Répétez l'opération jusqu'à épuisement du bouillon (en moyenne il faudra compter 18 minutes votre riz sera onctueux mais restera ferme à l'intérieur).
4. Lorsque votre risotto est cuit incorporez le parmesan et mélangez. Ajoutez les tronçons d'asperges et conservez les pointes pour la décoration.
5. Terminez par la préparation des palourdes. Épluchez et émincez la seconde échalote. Faites fondre le beurre restant et y faire revenir l'échalote 2 minutes. Ajoutez les palourdes puis le persil et laissez les palourdes s'ouvrir (comptez 5 minutes dans une casserole couverte).
6. Vous pouvez ensuite dressez vos assiettes. Versez une louche de risotto dans une assiette creuse puis recouvrez de palourdes et terminez par quelques pointes d'asperges et feuilles de persil plat.