Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon

Préparation

1. Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit rôtir au beurre demi-sel.
2. Tourner les carottes et frire les oignons les glacer avec le fond blanc le beurre et quelques morceaux de citron confit.
3. Au moment d'envoyer glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.
4. Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau 20 gr de citron confit 10 gr de carottes en brunoise et infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.