Terrine de foie gras et ris de veau

Préparation

1. Tremper les lobes dans de l'eau à température animale (vous devez mettre votre main dans l'eau et elle doit être à la température de votre corps). Laisser 1 heure environ.
2. Egouter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes. Ouvrir les lobes avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines. Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions. Garder au réfrigérateur pendant 12 heures.
3. Rincer et blanchir les ris de veau pendant 5 minutes à frémissement. Egoutter les ris et les dorer au beure pendant 5 minutes. Assaisonner et ajouter les légumes en petits morceaux. Suer et cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle.
4. Refroidir les ris et les couper en tranches de 15 cm d'épaisseur. Mettre les foies et les ris de veau en couches dans une terrine en tassant. Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu.
5. Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus. Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d'environ 1cm sur les bords de la terrine sortir du four.
6. Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l'air libre. Tasser légèrement la terrine. Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur avant de la consommer .