Ris de veau financière

Préparation

1. Préparer les gésiers en 2 jours (c'est ma méthode).
2. Faire tremper les gésiers dans l'eau d'une casserole pendant une nuit.Le lendemain, changer l'eau, faire bouillir (blanchir) 5 ou 6 minutes selon la taille, laisser refroidir, enlever les impuretés et envelopper le lendemain dans un film alimentaire et pincer les deux extrémités ensemble.
3. Le ris préparé de cette façon. Il peut être gratiné, cuit entier, pané et transformé en terrine, etc. ou préparé en le mettant au congélateur. jus de citron, un morceau de beurre et un bouillon.Filmer et réserver.
4. Le jour même : Égoutter les champignons.
5. Découper le jambon et les quenelles en petits morceaux.
6. Réserver cette garniture et tenir les croûtes au chaud.
7. Dans une casserole anti-adhésive de préférence, faire revenir le ris dans du beurre avec 1 ou 2 oignons ( le ficeler si besoin ). Le cuire lentement, le tourner de chaque coté.
8. Il faut qu'il rissole sans brûler, le concentré de tomate, un peu de madère. Assaisonnez et ajoutez le jus de champignon jusqu'à mi hauteur.
9. Cuire 10 à 15 minutes.
10. Une fois cuit retirer le ris, l'envelopper dans une feuille aluminium, le tenir au chaud et passer le jus.
11. Faire un roux dans une casserole (50 g de beurre et 2 5g de farine). Mouiller avec le jus, ajouter madère et réduire 5 minutes. Le cas échéant, inclure une pastille de fond de veau ( facultatif ) et corriger l'assaisonnement. Mettre la garniture dans la sauce.
12. Service : Garnir les croûtes de sauce garniture, disposer les tranches de ris de veau sur le dessus, poser le couvercle.
13. Servir le reste de la sauce à part.
14. S'il s'agît d'une grande croûte, le ris de veau est découpé en morceaux et mélangé à la sauce.