- Sert: 6 personnes
- Difficulté: Très difficile
- Coût: Pas cher
- T.préparation: 30 min
- T.attente: 30 min
- T.cuisson: 30 min
Une recette de chef Bernard Leprince
Recette proposée par `Chef Bernard Leprince`.
Préparation
- Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l'huile d'olive. Salez poivrez. Faites tremper les morilles 30 minutes. Égouttez-les et faites-les sauter à l'huile d'olive. Réservez.
- Enlevez délicatement l'os central des râbles. Garnissez l'intérieur du mélange de champignons. Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 minutes thermostat 6 avec les échalotes comme garniture aromatique et l'ail. Pour la sauce déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille faites réduire 3 minutes. Passez au chinois. Faites infuser les feuilles de menthe émincées une dizaine de minutes. Réservez.
- Épluchez les asperges et faites-les cuire 10 minutes à l'eau salée. Épluchez les carottes et les navets taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 minutes à l'eau salée.Blanchissez les petits pois à l'eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez. Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 250g d'eau chaude et les 8 feuilles de gélatine trempées préalablement. Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur puis coupez en cubes.
- Dans une assiette placez des pyramides de légumes un cube de gelée de petits pois décoré de petits pois et un demi râble que vous aurez « habillé » de quelques pétales de rose. Décorez de quelques cuillerées de jus de cuisson.
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