Pigeonneaux des Dombes Cappuccino de Topinambour

Préparation

1. Salsa de clémentines : - Peler à vif les clémentines et mettre en verrine la chair avec la coriandre ciselée le gingembre. - Réservoir a froid. Les pigeonneaux : - Séparer les poitrines des cuisses - Saler légèrement ces derniers les disposer dans une petite casserole les recouvrir d'huile d'olive. - Ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d'eau. - Confire à feu doux 1h30. Réserver. - Faire revenir quelques minutes les poitrines (coté peau) dans une poêle préchauffée et légèrement graissée. La peau doit caraméliser et rester croquante. Disposer dans un plat à gratin - réserver. Le cappuccino : - Tenir les topinambours épluchés dans l'eau citronné afin qu'ils ne noircissent pas. - Les couper en dés. - Faire revenir en casserole avec un filet d'huile d'olive. - Juste avant qu'ils ne caramélisent verser 1 dl de Noilly Prat. - Laisser réduire 3 minutes. - Ajouter 1dl d'eau. Conduire la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. - Ajouter ensuite 4 dl de lait 50 gr de beurre saler et mixer. - Le foie gras devra être très frais et déveiné car il sera servi cru. Le trancher finement ajouter un peu de sel. - Dix minutes avant de servir mettez le plat contenant les poitrines de pigeonneaux au four préchauffe à 160°C afin de terminer la cuisson (environ 6 minutes). - Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium pendant 2-3 minutes. - Cela laisse le temps de confectionner la mousse de lait en chauffant les 2 dl de lait à 60°C (tiède). De leur adjoindre le filet d'huile de truffe le sel de monter la mousse au fouet électrique et de la dresser sur le cappucino réchauffé légèrement saupoudré de café. - Poser les cuisses réchauffées sur les verrines de clémentines.