Souris d'agneau en croûte de pistaches vertes sur un nid de légumes épicé et parfumé à la coriandre

Préparation

1. La croûte de pistache : Réduisez en poudre grossière à l'aide d'un mixer les pistaches vertes. Dans le bol de votre robot, mettez les pistaches concassées, le beurre coupé en morceaux, la chapelure, la moutarde, une pincée de sel et poivre, et mélangez à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettez au froid pendant une heure minimum.
2. Les souris d'agneau : Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faites dorer les souris de tous côtés. Salez et poivrez. Déglacez au vinaigre balsamique, puis ajoutez le miel liquide. Enrobez bien les souris, puis laissez bien caraméliser. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Etalez ensuite sur chaque souris d'agneau la croûte de pistache bien froide.
3. Les nids croustillants de légumes : Préchauffez votre four à 180° (th.6). Épluchez les carottes, lavez-les et taillez-les en tagliatelles à l'aide d'une mandoline. Lavez les courgettes, coupez les extrémités, et faites de même avec la mandoline. Faites cuire au cuit-vapeur pendant 5mn, juste pour ramollir les tagliatelles de légumes. Dans un bol, mélangez le miel, le beurre fondu, le curcuma, les 4 épices, la poudre de tomates, sel, poivre et la coriandre ciselée. Découpez les feuilles de brick deux par deux en bandes de largeur d'environ 1cm. Entourez autour de chaque souris les bandes de brick avec les tagliatelles de légumes comme pour former un nid, maintenez avec des pics en bois. Disposez les souris sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les nids à l'aide d'un pinceau du mélange épices-coriandre. Faites cuire au four environ 15mn, jusqu'à ce que la croute et les nids soient bien dorés.
4. Dressage : Dans chaque assiette ronde, faites un trait au pinceau avec le jus réduit des souris d'agneau et saupoudrez de coriandre ciselée. Faites une lignée de poudre de tomates sur le côté de l'assiette. Retirez tous les pics en bois, et nouez un morceau de raphia autour du nid. Entourez l'os de la souris avec quelques branches de coriandre et disposez la souris au centre de l'assiette. Servez sans attendre !