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Des Saint-Honoré chez les Gascons !!!

Dans : Desserts Pâtisserie
Recette Des Saint-Honoré chez les Gascons !!! 1
  • Sert: 8 personnes
  • Difficulté: Moyenne
  • Coût: Pas cher
  • T.préparation: 95 min
  • T.attente: 60 min
  • T.cuisson: 60 min

Biscuit spéculoos crème pâtissière vanille crème pâtissière spéculoos pralin caramélisé choux vanille chantilly vanillée et caramel travaillé.

Recette proposée par `Recettes CLUB`.

Ingrédients

Préparation

  1. En premier lieu réunir tous les ingrédients. Puis mixer plusieurs spéculoos. Peser la poudre obtenue de manière à obtenir 52 grammes. Dans un saladier bien mélanger la cassonade le sucre vanillé et cette même poudre de spéculoos. Ensuite faire fondre le beurre au micro onde (le temps varie selon les appareils) et le verser sur le mélange précédent. Mélanger le tout du bout des doigts. Ajouter l'œuf et mélanger toujours du bout des doigts. Ajouter enfin la farine et l'incorporer à la préparation. Surtout ne pas trop travailler la pâte. Le but est d'obtenir une boule de pâte homogène sans chercher à trop la malaxer. Une fois que la boule est formée la filmer et la mettre œ heure au réfrigérateur.
  2. La 1/2 heure passée juste avant de sortir la pâte du frigo préparer un rouleau à pâtisserie et 2 feuilles assez grandes de papier sulfurisé. La sortir ensuite enlever le film et la poser sur une des feuilles de papier sulfurisé. Avec la paume de la main appuyer un peu dessus comme pour l'aplatir. Là la pâte va commencer à se craqueler. Mettre alors dessus l'autre feuille de papier sulfurisé et commencer à l'étaler avec le rouleau. Ainsi elle ne s'effritera pas ni se fendillera. Lorsqu'elle atteint à peu près l'épaisseur de 3 ou 4 millimètres prendre un emporte-pièce de la forme que l'on désire (moi j'ai pris un emporte-pièce carré) et faire une succession de découpe autant qu'il y aura de pâte. Mettre les formes découpées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec une fourchette piquer les morceaux de pâte et saupoudrer le dessus de sucre vanillé (autant qu'il plaira...). Mettre ensuite le tout au four préchauffé à 180°... Et laisser cuire... Pour une cuisson à blanc il faut compter 15 à 17 minutes. Mais au bout de 15 minutes commencer à surveiller la couleur de la pâte.
  3. En premier lieu réunir les ingrédients. Mixer plusieurs biscuits spéculoos et peser 40 grammes de la poudre obtenue. Réserver. Dans le bol d'un robot mettre 8 jaunes d'œuf le sucre en poudre et les 2 sachets de sucre vanillé. Faire blanchir le tout. Puis ajouter la farine et mélanger.
  4. Une fois que les crèmes sont froides mettre une des crèmes dans le bol du robot et mélanger pour détendre la crème et la rendre plus onctueuse... Ensuite faire monter une chantilly vanillée ferme (40cl de crème fraiche arôme vanille gousse de vanille sucre glace et éventuellement se faire aider par 2 sachets de chantifix. (c'est de la triche mais ça aide bien).
  5. Faire exactement la même chose avec la crème pâtissière aux spéculoos mais n'y ajouter cette fois que 3 grosses cuil. à soupe de chantilly. Incorporer petit à petit l'ensemble en soulevant toujours délicatement la préparation. Réserver.
  6. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux... Ainsi cela permettra de bien surveiller l'évolution du caramel et de stopper sa cuisson quand il aura atteint la couleur désirée. Ne pas remuer. Laisser le caramel se faire. Quant il est prêt l'arrêter immédiatement en le mettant sur un feu froid.
  7. Prendre une partie des biscuits sablés aux spéculoos et les disposer sur un plat à dessert. Dessus mettre une couche de crème pâtissière aux spéculoos avec s'il en reste de la crème pâtissière à la vanille parsemée de-ci de-là (en petites quantités) selon vos envies. Pour que ce soit plus esthétique s'aider d'une poche à douille.
  8. Décoller les choux caramélisés du papier sulfurisé (ça s'enlève très bien) et les placer (la quantité que l'on veut) sur les sablés recouverts de crèmes spéculoos/ vanille et pralin en grains (moi j'en ai mis 4... A chaque coin de mon carré de sablés spéculoos découpés précédemment avec mon emporte-pièce).
  9. Puis prendre une autre poche à douille et décorer avec de la chantilly (préparée avant le montage) chaque interstice ou vide laissé par les choux...
  10. On peut également faire un nouveau caramel. En oubliant pas avant d'étaler du papier sulfurisé sur un plan de travail. Ensuite à l'aide d'une cuil. dessiner des décorations qui orneront et couronneront le sommet des St Honoré. Là aussi aucun souci pour décoller le caramel solidifié. Faire juste attention de ne pas casser les décors car le caramel est très fragile...

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