Turbot à l'échalote

Préparation

1. Levez les filets de turbot. Coupez 6 beaux morceaux mettez-les à dégorger dans de l'eau froide. Réservez 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées. Épluchez les autres et hachez-les très fin. Mettez-en la moitié à infuser dans la crème fleurette. Portez à ébullition et laissez réduire 15 min Passez au chinois pour récupérer la crème d'échalote.
2. Mélangez l'autre moitié avec les 8 jaunes puis mélangez les 2 appareils. Beurrez des moules à darioles de 4 cm de diamètre de base. Remplissez-les avec l'appareil mettez-les dans une plaque et pochez-les 30 min à feu doux.
3. Pendant ce temps : Mettez à confire les échalotes dans un sautoir avec un peu d'eau de beurre et de sucre. Clarifiez 150g de beurre. Mettez-y le reste des échalotes hachées et faites roussir sans brûler (refroidissez le fond du récipient dès qu'elles sont prêtes).
4. Épongez les darnes de turbot salez-les poivrez-les cuisez-les dans une poêle anti-adhésive sans coloration. Dressez les darnes de turbot au centre de l'assiette autour les échalotes en chemise les flancs d'échalotes et nappez le turbot avec le beurre très chaud.