Mousse au chocolat de Philippe Conticini

Préparation

1. Faites fondre la chocolat noir au bain-marie.
2. Dans une casserole portez à ébullition le lait et la crème puis verser le liquide en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet.
3. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs. Dans le bol de votre robot placez le sucre roux et versez les blancs d'oeuf. Battez les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu'ils deviennent mousseux serrez-les en mettant le fouet à vitesse maximum une quinzaine de secondes.
4. Incorporez délicatement un tiers des blancs montés à la ganache avec un fouet à main. Mélangez.
5. Ajoutez délicatement le reste des blancs en neige à la préparation à l'aide d'une maryse. Cassez délicatement les blancs en neige pour qu'ils s'incorporent totalement à la ganache.
6. Laissez reposer la mousse au chocolat au frais au minimum 2 heures.
7. Au moment de servir ajoutez quelques cristaux de fleur de sel.