Filet de canard irlandais jus Guinness fruité et cocotte de légumes racines

Préparation

1. Le jus Guinness : Découpez en petits morceaux les cuisses de canard. Faites les revenir dans une cocotte à feu vif avec un peu d'huile. Colorez bien les morceaux sur toutes les faces. Ajoutez les oignons et les fruits et faites- les revenir. Saupoudrez de farine et laissez mijoter 2 minutes. Ajoutez le miel et la Guinness. Réduisez le tout. Mouillez à l'eau et laissez mijoter 1 heure à feu doux. Passez au chinois et assaisonnez.
2. La cocotte de légumes racines : Epluchez les légumes. Découpez les légumes en les gardant un peu brut. Chauffez le beurre dans une cocotte. Ajoutez les oignons et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez le reste des légumes et assaisonnez. Cuisez 5 minutes. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire de moitié. Couvrez et cuisez à feu assez vif pendant une dizaine de minutes.
3. Pour le canard : Salez vos filets de canard. Chauffez une poêle anti adhésive. Colorez le canard côté peau pendant 5 minutes. Colorez le canard côté chair pendant 3 minutes. Laissez reposer le canard sur une grille pendant 10 minutes. Réchauffez 3 minutes la canard dans un four bien chaud et tranchez-le.
4. Dressage : Au fond d'une assiette creuse disposez les légumes racines. Posez dessus les tranches de canard. Ajoutez un cordon de jus Guinness. Décorez avec une fine julienne de betterave Chioggia.