Tarte au citron meringuée revisitée

Préparation

1. Préparer la crème au citron: Laver et prélever le zeste des citrons. Mélanger ces zestes avec le sucre en poudre et laisser infuser 5 minutes. Ajouter ensuite le jus des citrons et les oeufs battus. Verser le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse retirer du feu et laisser tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles. Laisser refroidir puis réserver au frais.
2. Préparer la meringue: Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes. Le sirop doit atteindre 120°C. Pendant ce temps monter les blancs en neige à l'aide d'un robot pâtissier. Lorsque le sirop est prêt le verser en mince filet sur les blancs tout en continuant de battre. Fouetter ainsi une dizaine de minutes jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être lisse et brillante.
3. Le montage: Réduire les biscuits en miettes dans un mixeur et répartir au fond de petites verrines. Ajouter la crème au citron. Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et la répartir sur le dessus de la crème. Faire colorer le dessus des meringues à l'aide d'un chalumeau (seulement si les verrines supportent la chaleur). Réserver au frais jusqu'au moment de servir.