Raviole d'Agneau Presto émulsion de lard fumé et noisettes torréfiées

Préparation

1. Les ravioles d'agneau presto Lavez et nettoyez les champignons. Séchez-les sur du papier absorbant. Emincez-les les au couteau. Épluchez l'échalote et émincez-la également. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Lorsqu'il crépite jetez-y l'échalote et les champignons coupés. Laissez revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau de cuisson. Mélangez bien. Ajoutez l'agneau haché et mélangez bien. Laissez cuire 2 mn. Ajoutez pour finir la sauge et ciboulette hachées sel et poivre. Laissez refroidir. Posez sur votre plan de travail les feuilles de raviole bien à plat. Au centre de 6 feuilles mettez une petite cuillère à café de farce à l'agneau. A l'aide d'un pinceau badigeonnez le pourtour des feuilles avec un peu d'eau froide. Posez dessus une seconde feuille puis fermez bien la raviole en appuyant bien sur les bords. Faites de même pour chacune et découpez de jolies ravioles avec un emporte-pièce rond.
2. L'émulsion de lard fumé Épluchez l'échalote et émincez-la. Coupez le lard en petits morceaux. Dans une casserole faites revenir les morceaux de lard avec l'échalote sur feu moyen. Ajoutez le thym et un peu de poivre. Faites bien revenir sans coloration puis versez la crème et le lait de soja. Portez à frémissements puis stoppez la cuisson laissez infuser le temps de préparer les ravioles. Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
3. Dressage Faites chauffer une grande casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive. Portez à frémissements. Plongez les ravioles dans l'eau frémissante pendant 2 min puis égouttez sur un papier absorbant. Disposez 3 ravioles au centre de chaque assiette recouvrez avec l'émulsion de lard et parsemez de quelques noisettes torréfiées concassées et de quelques feuilles de mesclun.