Croustillant de tête de veau à l'embeurrée de chou

Préparation

1. Faites cuire une 1/2 tête de veau désossée suivant la méthode traditionnelle. Laissez refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain.
2. L'embeurrée de chou : Épluchez lavez à l'eau vinaigrée un beau chou vert. Coupez le morceaux (2 ou 4) Faites bouillir un grand volume d'eau salée Plongez le chou. Faites blanchir 5/8 mn. Égouttez. Remettez le dans une sauteuse avec un peu de bouillon de volaille laissez mijoter. Ajouter morceau par morceau 125 gr de beurre bien froid. (il ne doit pas fondre mais 'nourrir le chou. Incorporez bien chaque morceau avant de passer au suivant. Rectifiez l'assaisonnement le chou étant fade. Réservez au chaud.
3. Tout cela peut se faire à l'avance puisque la viande va rester froide à coeur sinon la panure va brûler. Disposez vos tranches dans un plat à four. Allumez celui-ci à 120/130°. Laissez votre viande se réchauffer à coeur 15/20 minutes Au moment de servir disposez votre embeurrée de chou en petit tas ou dans un cercle ou une petite cocotte. Sortez vos tranches du four. Disposez dans l'assiette ( faites chauffer les assiettes au four avant)
4. Vous pouvez également préparez une sauce d'accompagnement : moutarde en grains + un peu de crème j'avais peu de temps et j'ai choisi de mettre une sauce béarnaise en pot (au demeurant excellente) .