Sauce armoricaine

Préparation

1. Préparation du fumet : Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail et les clous de girofle, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 25 minutes. Passer au tamis pour bien filtrer.
2. Préparation de la sauce : Faire fondre le beurre et porter à ébullition, faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon, laisser colorer légèrement, bien chauffer et laisser mijoter, ajouter le vinaigre, le fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail, le piment de Cayenne et cuire 15 minutes sans couvrir, au bout de 10 minutes ajouter la farine et mélanger à la fourchette.
3. Mettez le tout dans un blender hors du feu. Faire bouillir et servir aussitôt.